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最省力氣、不需摔面快速出手套膜(后酵母法)

8.6 綜合評分
2247 人做過這道菜
前幾天做了@Jin小廚的一次發酵的牛奶饅頭,用的是后酵母法,不加酵母的面團醒一個小時后韌性特別好,面團已經達到了拓展階段,心里琢磨著做面包可不可以也用這種方法呢?于是在家實驗了四塊面團,效果特別好,加入黃油手揉大約六七分鐘就出手套膜了,全程無需摔面,只搓面就好了,特別省力氣還沒有噪音。對于沒有廚師機或面包機,做面包要靠手工的朋友來說,簡直就是福音啊!
面團揉好后,只要沒加酵母,放個十幾二十幾個小時都沒問題。前提是面團沒有酸掉,沒有發霉??
我的配方只是一個參考,大家可以用任何一位大神的配方都可以用此方法哦。

最近這個菜譜進入到本周流行菜譜里了,有很多新手來問我問題,是我欠考慮,忘記新手對一些知識第一次接觸,所以我對菜譜做了些許改動,希望能夠更好地幫到大家。
新手務必要認真讀完菜譜再做哦

一直有新手問我用高活性酵母行不行?用安琪酵母行不行?
在這里我統一回答一下,只要包裝袋上沒標明“耐高糖”這仨字,就不行!跟你說了耐高糖酵母、耐高糖酵母、耐高糖酵母,你非是不聽呢?發酵不起來又過來問我為什么沒發起來?!真的是莫名其妙哦!
還有就是酵母也有保質期的,放時間久了也會失去活性的,即便你用的是耐高糖酵母,也有可能因為失活了而發酵不起來。

用料  

高筋粉(普通面粉不可以) 250克
砂糖或者綿白糖 20-30克
2克左右
常溫牛奶或者水(和面用) 100-110克
雞蛋 1個約50-60克
耐高糖酵母(一定要耐高糖的) 3克
常溫牛奶或者水(溶解酵母用) 10-20克
黃油室溫軟化 25-30克

最省力氣、不需摔面快速出手套膜(后酵母法)的做法  

  1. 高筋粉、糖、鹽放在一個大盆里,攪拌一下

    最省力氣、不需摔面快速出手套膜(后酵母法)的做法 步驟1
  2. 將牛奶和雞蛋混合均勻倒入盆里,一邊倒一邊攪面條粉至絮狀,繼續攪拌,直到沒有干粉為止。
    *這里要注意一下,不同品牌的面粉吸水性不同,同一品牌不同時期生產的面粉吸水性也不同,所以加入液體的時候不要一次性加入,一定要邊加邊攪拌,直到沒有干粉的狀態就可以了,如果液體沒用完,也不要再往里加了*

    最省力氣、不需摔面快速出手套膜(后酵母法)的做法 步驟2
  3. 這時候用你干凈的小手把面絮揉成團,不用特別光滑,像這樣的狀態就行,大約兩三分鐘的時間

    最省力氣、不需摔面快速出手套膜(后酵母法)的做法 步驟3
  4. 蓋上保鮮膜,讓面團靜置
    你可以去做別的事情了,剩下的交給時間就好啦
    早上和面密封好(夏天放冰箱里冷藏)晚上再做都行,早上和面密封好(夏天放冰箱里冷藏)第二天早上做也行
    靜置時間只要大于一小時就行,可以放二十多個小時都沒問題,一定要密封好
    *夏天想長時間靜置一定要放冰箱里啊!如果只靜置一兩個小時,放室溫下就行*

    最省力氣、不需摔面快速出手套膜(后酵母法)的做法 步驟4
  5. 這是我室溫靜置四十多分鐘的面團,可以拉出粗糙的膜(沒放酵母的面團哦)

    最省力氣、不需摔面快速出手套膜(后酵母法)的做法 步驟5
  6. 這是靜置一小時多點的時候,已經很細膩了吧(沒放酵母的面團哦)

    最省力氣、不需摔面快速出手套膜(后酵母法)的做法 步驟6
  7. 看看這韌性,能拉很長,拓展的特別好(沒放酵母的面團哦)

    最省力氣、不需摔面快速出手套膜(后酵母法)的做法 步驟7
  8. 開!始!放!酵!母!先把3克酵母用10-20克牛奶溶解一下讓酵母變成濕潤的,更容易跟面團融合

    最省力氣、不需摔面快速出手套膜(后酵母法)的做法 步驟8
  9. 面團剪成小塊塊,把酵母液倒進來

    最省力氣、不需摔面快速出手套膜(后酵母法)的做法 步驟9
  10. 揉兩分鐘,酵母液就完全融入面團里了
    *這里注意一下,如果粘手,千萬不要加手粉哦,要用刮面板或者刮刀輔助*

    最省力氣、不需摔面快速出手套膜(后酵母法)的做法 步驟10
  11. 面團扒開,放入室溫軟化的黃油,開始搓面

    最省力氣、不需摔面快速出手套膜(后酵母法)的做法 步驟11
  12. 搓出去,再收回來,像洗衣服一樣,剛開始很粘,就是這樣的狀態,不要停,繼續搓出去,收回來,搓出去,收回來……
    *這里要注意一下,此時面團黏手是很正常的,千萬不要加手粉,要用刮面板或者刮刀等工具輔助你*

    最省力氣、不需摔面快速出手套膜(后酵母法)的做法 步驟12
  13. 搓兩分鐘就像這樣,不太粘了,繼續上面的步驟,搓出去,收回來,搓出去,收回來……不需要太大力氣

    最省力氣、不需摔面快速出手套膜(后酵母法)的做法 步驟13
  14. 三四分鐘的時候,黃油基本被面團吸收了,這時還不太行,繼續搓面,直到六七分鐘的時候停下來,溫柔的抻抻看出膜了沒有

    最省力氣、不需摔面快速出手套膜(后酵母法)的做法 步驟14
  15. 我這個已經出膜了,做普通面包和花樣面包就不用再揉了,面團放盆里覆保鮮膜發酵去吧
    如果晚上揉好,可以放冰箱冷藏發酵,第二天早上塑型二發烘烤
    如果白天揉好,覆保鮮膜室溫下大約一小時到一個半小時就能發酵到二倍大,可以繼續塑型,二發,烘烤。
    是不是很簡單呢?加入黃油開始,一共揉6-7分鐘就好啦!很快吧?

    最省力氣、不需摔面快速出手套膜(后酵母法)的做法 步驟15
  16. 如果是做吐司面包,可以繼續揉面,再揉大約8-10分鐘,就可以抻出特別薄的手膜了
    如果不是做吐司面包,這一步可以省略。

    最省力氣、不需摔面快速出手套膜(后酵母法)的做法 步驟16
  17. 揉好的面團放盆里,蓋上濕布或者保鮮膜室溫發酵到兩倍大(或者密封好放冰箱里過夜發酵),發酵時間不固定,看體積達到原來的二倍大就可以了,千萬別發酵過頭了,容易有酸味,而且還影響二次發酵的哦

  18. 面團拿出來拍打排氣,做成你想要的形狀,此時如果面團很軟無法造型,你可以適當放一點點手粉。
    注意,排氣一定要徹底,就是把面團里的氣泡徹底擠壓出去,不要揉面(容易把面筋揉段,成品就不拉絲了),只需拍打按壓就可以了

  19. 造型完畢的面包胚需要二次發酵,放到發酵箱里也可以,放到烤箱里也可以,發酵的溫度最好在38度左右,空氣要濕潤,烤箱里發酵的話可以在烤盤底下放一碗熱水增加濕度。發酵時間也不固定,
    面包胚發酵到原來的二倍大的時候就可以拿出來,預熱烤箱,再放進去烘烤。

  20. 本來不想寫,尋思看看下廚房里有木有現成的方子,直接分享到朋友圈得了,后來搜索了一下,就看到@三友-甜媽寫的菜譜,我認真讀了一下,內容都差不離,@三友-甜媽用的淡奶油和面,有換算過程,我怕揉面小白嫌麻煩,就寫了這個菜譜,希望能夠幫到大家。

小貼士

配方里的砂糖用量是個范圍,喜歡甜一點的就多加點,不喜太甜的就少放點。
牛奶可以用水代替,用量也是根據面粉的干燥程度而定。
材料用量不必完全跟我的一樣,任何一位大神的方子都可以,只要按照我的步驟來做就一定能成功。
加入黃油后,就開始定時,搓6分鐘后再開始第一次抻膜,中途不要浪費時間抻著看了,就一直搓。
揉搓好的面團手感很軟,不粘手。
如果沒有黃油,加等量的色拉油、玉米油、葵花籽油或者橄欖油都可以。
我這個配方液體量偏少,大家根據自己的實際情況酌情添加液體,或者大家可以用任何一位大神的配方都可以,配方里的液體請預留出10克左右用來溶解酵母。

參照這個菜譜,大家做出 2682 作品

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最省力氣、不需摔面快速出手套膜(后酵母法)的答疑

  • 藝香坊  2年前  
    215
    我照著親的方法做了好成功,這方法灰常適合現在夏天,太希飯了。
    作者回復 2年前  
    感謝親親對這個方子的信任??
  • 手機用戶8495_unv4  2年前  
    135
    請問整型后二發需要多少時間
    作者回復 2年前  
    這個沒有一定的時間,溫度高的話會快點,溫度低可能會慢一些,要看成品體積是否達到原來的二倍那樣
  • 青青草-14  2年前  
    80
    酵母是不是發酵粉呢,如果不是,在哪里可以買到,什么牌子的呢,謝謝啦
    作者回復 2年前  
    不是噠親,超市都有賣,耐高糖酵母
  • 幻想_4v0l  2年前  
    22
    不知道什么原因,放放酵母液體后特粘,揉了十分鐘還是好粘手,放黃油后又揉了十分鐘還是粘手,粘砧板,伸出來的摸沒有韌性,很容易破,這是怎么回事,我不知道哪一步錯了
  • MISS_Ling  2年前  
    19
    老師,我有按照你的方法來做,但是我靜置了一個小市后,面團都沒有出膜,怎么辦,用的是新良高筋面粉
    作者回復 2年前  
    沒出膜也沒關系,面團已經是拓展階段了,你就繼續接下來的步驟就好了
  • xlh8101  2年前  
    16
    真的很棒,再也不用揉到手酸了,本來已經把廚師機放入購物車了,現在很堅決的刪除,因為有你,感謝有你,感謝分享!??
  • 熙暖風晴  2年前  
    16
    不知道為啥我的面團一直都是粘手的狀態,沒加黃油之前的膜挺好,加了黃油之后感覺膜不是很好拉出來了,親愛的這是怎么回事啊
    作者回復 2年前  
    是不是揉過度了啊!只要把黃油完全融入面團里就可以啦,不要一味追求手膜。你把黃油揉到面團里致完全吸收大概六七分鐘的時間,你再放置三五分鐘小心的抻膜看看,成不成也不要再揉了,肉多了面筋就揉斷了
  • 那個面包好吃  2年前  
    16
    你好,看了你的方子,雖然還沒做,但也覺得快解放揉面的心酸歷程了,打算做北海道吐司,按照你的方子,我再加個奶油,會很稀嗎?二發是放烤箱發還是自然環境發呢?
    作者回復 2年前  
    親親,如果你想加淡奶油的話,你可以搜索三友-甜媽的方子,她的方子連換算都給出了,我不是很懂怎么換算淡奶油
  • lxj919  2年前  
    15
    晚上揉面放冰箱發酵就相當于一發嗎?后面整形二發就可以對嗎?我之前看另一篇下廚房的方子i他說冰箱冷藏不是一發,后面還要進行一發二發的,現在我都有點糊涂了
    作者回復 2年前  
    看性狀,如果冰箱冷藏過夜之后沒達到原來的二倍大,那就繼續一發,如果已經達到二倍大了就可以直接塑形,然后二發烘烤
  • 元宵和年糕是好姐妹  2年前  
    14
    加入酵母之后用面包機和面可以不?
    作者回復 2年前  
    可以啊,不過和面的時間相應的短一點

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