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全麥吐司

8.3 綜合評分
1272 人做過這道菜
可以放心多吃兩片的吐司——全麥吐司。富含微量元素、礦物質和纖維素,也可以再加核桃仁、紅棗營養會更好。

用料  

450克土司模兩個量
高筋面粉 340克
全麥面粉 220克
紅糖 40克
9克
奶粉 20克
蜂蜜 20克
即溶干酵母 5克
冰水(泡全麥粉用) 220克
水(主面團用) 150克
無鹽黃油 30克

全麥吐司的做法  

  1. 全麥面粉加冰水攪拌至無干粉

    全麥吐司的做法 步驟1
  2. 放冰箱冷藏18-24小時后使用

    全麥吐司的做法 步驟2
  3. 將除黃油以外的主面團原料混和,同時加入冷藏浸泡了一晚的全麥粉,揉至面團光滑有彈性不粘手,能夠拉出較厚膜的階段。加入軟化的黃油,揉至面團具有較好的彈性和延展性,能拉出較薄且有韌性膜的擴展階段。整理面團,室溫下基礎發酵60分鐘。

    全麥吐司的做法 步驟3
  4. 發至原體積的2.5倍大

    全麥吐司的做法 步驟4
  5. 做兩次三折的折疊翻面(可參考海苔干酪夏巴達的翻面操作)

    全麥吐司的做法 步驟5
  6. 繼續發酵30分鐘,發至原體積的3-3.5倍大

    全麥吐司的做法 步驟6
  7. 發酵好的面團均勻切割成6份

    全麥吐司的做法 步驟7
  8. 滾圓后松弛20分鐘

    全麥吐司的做法 步驟8
  9. 面團正面在上,稍拍扁

    全麥吐司的做法 步驟9
  10. 用搟面杖搟成橢圓形

    全麥吐司的做法 步驟10
  11. 翻面

    全麥吐司的做法 步驟11
  12. 從上向下卷成卷

    全麥吐司的做法 步驟12
  13. 卷好的面團繼續松弛20分鐘

    全麥吐司的做法 步驟13
  14. 面團收邊在下縱向擺放,稍按扁

    全麥吐司的做法 步驟14
  15. 用搟面杖搟成長條

    全麥吐司的做法 步驟15
  16. ,翻面

    全麥吐司的做法 步驟16
  17. 自上而下卷成卷

    全麥吐司的做法 步驟17
  18. 每三個一組收口在下放入模具內,蓋好盒蓋,溫暖濕潤的地方最后發酵

    全麥吐司的做法 步驟18
  19. 最后發酵結束,面團發至模具8.5分滿

    全麥吐司的做法 步驟19
  20. 模具加蓋,放入提前預熱好的烤箱,中下層,210℃ 烘烤38分鐘。出爐震模后立刻脫模。

    全麥吐司的做法 步驟20

小貼士

1.不同的全麥粉可能吸水量不同,筋度不同,這里用的是王后的全麥粉。
2.浸泡全麥粉用的水要用冰水,尤其在比較熱的夏季。
3.由于全麥粉筋度差主面團攪拌時間會稍長,在夏季要注意控制面溫,最好保持在24-28℃。
4.紅糖如果結塊,用前要用打碎機打碎,或者用主面團的部分水提前將紅糖泡化。
5.這里的翻面過程沒有拍圖,先左、右1/3向中間折,再上、下1/3向中間折,最后翻下個 使底面在上。

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全麥吐司的答疑

  • 對食物的熱愛  2年前  
    36
    可以不放紅糖嘛
    作者回復 2年前  
    不可以
  • 楊大哈哈哈  2年前  
    29
    請問只有一個面包模具,所有用量都減半嘛
    作者回復 2年前  
    對的
  • 李開森  2年前  
    21
    請問加紅棗時用提前泡嗎?
    另外糾正下錯別字:
    步驟二的餐改為藏,
    小貼士的現改為先。
    作者回復 2年前  
    謝謝啦 不用泡
  • 曰奞  2年前  
    5
    你好,這個能保存多久?
    作者回復 2年前  
    冷凍1個月
  • 閑來無事好  1年前  
    4
    我也是碰到這個問題,一發二發都沒問題,進了烤箱之后就不再發了,出爐一看無法滿盒,兩次都這樣,抓狂。
    作者回復 1年前  
    一發二發還是有問題的 否則不會烘烤不滿模。 黃油是不是加早了 攪拌 發酵是否到位是否到位 等等
  • 15902210764  2年前  
    4
    老師  我想放核桃仁和紅棗  請問什么時候放?謝謝!
    作者回復 1年前  
    面團攪拌完成再加
  • 月半女古女良-7  2年前  
    4
    我的面團越和越粘手(還沒放黃油呢) 可能是我水放多了 我是用手揉的 不想做了??揉20分鐘了還是不出模??
    作者回復 2年前  
    全麥粉筋度差 這個包揉的時間長
  • capricorn128  1年前  
    3
    老師您好,我連續做了兩次,在兩個面團混合后,都特別稀且粘手,每次都額外添加了高筋粉,并且到最后階段放進吐司盒發酵后,等很長時間都不能發到8.5分滿,最多就6-7分,吐司烤出來也略帶酸澀和苦味,可以指點一下是哪個環節的問題嗎?謝謝老師!
    作者回復 1年前  
    什么面粉
  • STAR_xsup  1年前  
    3
    請問下老師,吐司烤以前要刷蛋液嗎?還有我用的金像A粉,是不是要減水啊,那個吸水量好像少。
    作者回復 1年前  
    加蓋的不用刷
  • 第三個無聊Q_Q  2年前  
    3
    請問全麥粉最長可以冷藏多久?可以分次取出做吐司嗎?
    作者回復 2年前  
    1天

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