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宮保雞丁(飯館標準做法)

13 人做過這道菜
從小就愛吃宮保雞丁,但是我媽不會做,小時候每次去外頭吃飯,10次有8次都點宮保雞丁,現在自己有家了,所以想自己研究一下怎么做。從一個廚師那要來宮保雞丁的做法。現在分享給大家。

用料  

主食材
雞腿肉丁/雞胸肉丁: 250g
雞丁腌汁
姜片: 兩片
鹽: 2克
雞精: 0.5克
小蘇打: 1.5克
白糖: 1克
蛋清: 一小個雞蛋的一半蛋清
淀粉: 12克
料酒: 兩勺
輔料
胡蘿卜丁(可以不放): 1根胡蘿卜切丁
炸好的花生米: 80克(可減量)
大蔥丁: 50g
拍姜丁: 10g
拍蒜丁: 10g
宮保汁
老抽: 6.5克
米醋(最好選無色或者白色的米醋): 39克
保寧醋: 10克
白糖: 55克
鹽: 5克
調料
花椒: 2克
辣椒: 3克
郫縣辣醬: 1.5湯匙(適量)
水淀粉: 20克(適量)
油: 適量
番茄醬(可以不放): 少量(調色用,可以不放)

宮保雞丁(飯館標準做法)的做法  

  1. 1. 雞肉切丁:將250g雞腿肉或者雞胸肉切丁,丁不要切太小,切好后放在大碗中備用。

  2. 2. 調制雞丁腌汁:在雞丁碗中加入兩片姜,2g鹽,0.5g雞精,1.5g小蘇打,1g白糖,一小個雞蛋一半的蛋清,12g淀粉,料酒兩勺。抓勻,至少腌制20分鐘,

    宮保雞丁(飯館標準做法)的做法 步驟2
  3. 3. 胡蘿卜切丁(可以不放,家里吃我怕光是雞丁太單調,所以加了胡蘿卜丁):一根胡蘿卜,切丁,不要切太小,不然不好夾。

    宮保雞丁(飯館標準做法)的做法 步驟3
  4. 4. 準備其他配料:將3g干辣椒,2g花椒,80g花生米,拍好切好的姜丁10g,拍好切好的蒜丁10g,切好的大蔥丁50g(大蔥選粗一點的,蔥丁切大一點,不然一炒就散),裝盤備用。郫縣辣醬和番茄醬拿出瓶來備用。

    宮保雞丁(飯館標準做法)的做法 步驟4
  5. 5.調水淀粉:淀粉少許,加水攪勻備用。

    宮保雞丁(飯館標準做法)的做法 步驟5
  6. 6.調制宮保汁:將6.5g老抽,39g米醋,10g保寧醋,55g白糖,5g鹽,盛入碗中攪勻備用。

    宮保雞丁(飯館標準做法)的做法 步驟6
  7. 7.滑雞丁:在油鍋中倒入少許油,油溫升至2成熱的時候將雞丁倒入,滑散,六七成熟時倒入盤中備用。將鍋刷干凈準備下一步。

    宮保雞丁(飯館標準做法)的做法 步驟7
  8. 8. 炒紅油:鍋中加入適量油,先放入干辣椒和花椒炒香,再加入1.5湯匙郫縣辣醬炒出紅油,之后加入姜蒜丁炒香。

    宮保雞丁(飯館標準做法)的做法 步驟8
  9. 9. 炒胡蘿卜(可以不放胡蘿卜,不放胡蘿卜的話直接忽略這一步):鍋中放入切好的胡蘿卜丁,翻炒至變色。

    宮保雞丁(飯館標準做法)的做法 步驟9
  10. 10. 放雞丁和大蔥丁:將之前滑好的雞丁和大蔥丁一起投入鍋中,炒勻。

    宮保雞丁(飯館標準做法)的做法 步驟10
  11. 11. 放宮保汁:將之前備好的宮保汁倒入鍋中,(如果覺得顏色鮮艷的話,可以加入少許番茄醬,調色用,可加可不加)開大火,翻炒均勻并且雞丁全熟后,嘗下味道,不夠咸的話可以在這個時候加鹽,之后將備好的炸花生米投入鍋中,鍋中倒入水淀粉收汁勾芡,快速翻炒均勻出鍋。

    宮保雞丁(飯館標準做法)的做法 步驟11
  12. 裝盤,完成啦?(?????)?

    宮保雞丁(飯館標準做法)的做法 步驟12

小貼士

1. 雞丁和胡蘿卜丁還有蔥丁都不要切太小。

2. 蔥盡量用粗一點的蔥,大蔥丁切的大一點,太小一吵就散了。

3. 雞肉選擇雞腿肉更好些,口感更嫩,不計較口感的話雞胸肉也可以的。

4. 我標注的分量是克數,因為每家的勺子不一樣大,建議可以用自家勺子去皮量一下滿勺水有多少克,自行換算,鹽糖這種用自家調料勺去皮量下滿勺是多少克,自行換算。

5. 保寧醋是四川菜必備的醋,建議購買,京東淘寶等都有賣

6. 米醋建議選擇無色或者白色米醋,不然炒出來的宮保雞丁顏色會很深或者說發黑,沒有飯館那種鮮艷的顏色,但是有顏色的米醋不影響味道,自家吃的話沒必要專門去買無色米醋。

7. 如果想要更鮮紅一點,可以加少許的番茄醬

8. 標準宮保雞丁沒有胡蘿卜丁,自己家吃的話。光是雞丁太單調,所以我加了胡蘿卜,也可以不加。還可以加黃瓜,都是家庭宮保雞丁的標配。

參照這個菜譜,大家做出 13 作品

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宮保雞丁(飯館標準做法)的答疑

  • 未已未晞  3個月前  
    2
    確定是39g米醋還要加保寧醋,超級酸,作者是山西人嗎?而且用郫縣豆瓣醬的話就不用放鹽了會很閑??????
  • 羊羊樂369  2個月前  
    1
    你的調汁有問題吧,小數點是不是錯了,我弄出來一大碗,還好沒按照你這個來,不然做出來都廢了
    作者回復 2個月前  
    不會一大碗呀,用小湯匙也就4湯匙米醋加 1湯匙永寧醋,雞丁那么多,配料也一大堆,倒進去也就沒什么了呀。這個照片就是按照這個量做的,你有看到全是湯嗎?
  • 手機用戶6920_lek6  8個月前  
    0
    確定用55克糖嗎?是不是太多了,
    作者回復 7個月前  
    確定是,做完你嘗下就知道了,就是那個味道??
  • 手機用戶5290_wdoh  9個月前  
    0
    沒搜到永寧醋啊,確定不是其它名字?保寧醋之類?
    作者回復 9個月前  
    抱歉,發了沒注意看,是“保寧醋”。已經改過來了??

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