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青團 | 咸蛋黃肉松餡

8.0 綜合評分
436 人做過這道菜
清明節快到了,每個地方有不同的習俗,坐標武漢,其實我們這里并沒有清明吃青團的習俗,只是會把老艾蒿扎一把掛在門口的屋檐上;

今年我也做了不少這個團子,試了很多方法,這次嘗試把水換成牛奶,味道不錯哦,不過,如果不是刻意要去比較的話,跟加水做的,也吃不出太大區別,哈哈,口感跟湯圓,還有我們這邊的糍粑一樣的感覺,都是Q彈軟糯的,哈哈;

青團,叫法很多,清明果、艾米果、艾草團、艾果,起源于用艾草搗泥或者榨汁,跟糯米粉混合均勻,包餡蒸熟制作而成,江南地區盛行;

一共有兩種做法,一種是生面團包完餡再蒸,另一種是面團蒸熟了再包餡,不管哪一種,都好吃;


最原始的做法是把艾草煮爛了直接跟糯米粉一起揉(或者剁碎),因為我是顏控,不想讓青團看起來有很多葉子的斑點,再加上有機器,所以像教程里這樣處理了一下,如果你不在乎顏值的話,可以直接煮爛了跟粉一起揉,揉到合適的軟硬度即可……


??????此方成品10個,是兩個方子各10個哈,可以先做一半試試看,覺得好吃了再多做點;

青團皮部分,這里分別寫的是艾草泥和艾草汁版本的,還有一個版本是艾草泥和艾草汁一起用的,艾草香味會更濃,餡是做的花生黑芝麻流沙餡,需要看的請戳這里:http://www.kiyzl.com.cn/recipe/103741963/

用料  

沒有豬油可以用其他食用油代替,粘米粉就是大米粉,沒有的話可以全部用糯米粉,但純糯米粉會有點粘牙;
艾草泥版
糯米粉 130克
粘米粉 20克
豬油 10克
糖粉 10克
艾草泥 60克
純牛奶 100克
艾草汁版
糯米粉 130克
粘米粉 20克
豬油 10克
糖粉 10克
艾草汁 125-135克
咸蛋黃肉松餡
肉松 125克
咸蛋黃 150克
沙拉醬 60克
150克咸蛋黃約12個,我是從生咸鴨蛋里剝出來的,烤熟后,中間的硬心沒要,多一點少一點都沒關系;
沒有艾草的可以用菠菜或者用麥苗,網上也有現成的麥青汁和艾草汁賣,甚至還有人用抹茶粉,哈哈……

青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法  

  1. 青團分為皮和餡,我們先把餡做好了再做皮;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟1
  2. 做個咸蛋黃肉松餡,也可以包豆沙餡,或者其他任何你喜歡吃的餡,都提前做好;

    豆沙餡教程可以點這里查看:http://www.kiyzl.com.cn/recipe/103285333/

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟2
  3. 我買的生咸鴨蛋,蛋黃剝出來,將蛋清完全沖洗干凈,然后放烤箱,上下管165攝氏度左右,烤10分鐘,溫度時間僅供參考;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟3
  4. 將蛋黃捏碎,不需要特別碎,分開就行了;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟4
  5. 中間有白色硬心的話,不要,這個會有點腥,口感也不好;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟5
  6. 準備好所有材料;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟6
  7. 準備一個大點的容器,倒入肉松;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟7
  8. 倒入咸蛋黃;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟8
  9. 再倒入沙拉醬;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟9
  10. 抓均勻揉成團;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟10
  11. 分成10等份,一份大約30-31克,多幾克少幾克都沒關系;

    搓成團的時候要輕輕搓,捏緊了再輕輕搓,不然容易散;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟11
  12. 喜歡吃豆沙餡的可以準備點豆沙餡;

    反正此方是做10個青團的量,一個青團的餡我分的是30克左右;

    如果你全部包豆沙餡,那就準備400克左右的豆沙,因為豆沙沒有咸蛋黃肉松餡那么蓬松,所以我會一個多放10克,哈哈,或者豆沙餡和咸蛋黃肉松餡一樣做一半;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟12
  13. 餡準備好了之后蓋上保鮮膜備用,然后做青團皮;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟13
  14. 準備好所有材料;

    艾草泥的做法看這里:http://www.kiyzl.com.cn/recipe/103713450/

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟14
  15. 準備一個大點的容器,倒入糯米粉;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟15
  16. 接著倒入粘米粉;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟16
  17. 再倒入糖粉;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟17
  18. 倒入豬油;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟18
  19. 艾草泥也倒進去,放一旁備用;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟19
  20. 小鍋里倒入牛奶,沒有牛奶的話,可以用水代替;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟20
  21. 加熱至邊緣冒泡泡,大約80攝氏度;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟21
  22. 將加熱好的牛奶倒進粉里;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟22
  23. 用筷子稍微攪拌一會兒;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟23
  24. 再用手抓勻;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟24
  25. 剛開始可能會有點粘手,沒關系,繼續揉;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟25
  26. 慢慢成團了,不粘手了,如果你揉很久還是粘手的話,那就加適量糯米粉接著揉;

    但是面團不能太干了,否則青團成品很容易硬,口感也不好,要軟糯的才好吃;

    倒的時候可以稍微預留一點,面團干了就繼續加,如果面團濕了就加糯米粉;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟26
  27. 揉好后,分成10等份,每份大約30克,多一兩克或者少一兩克都沒關系;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟27
  28. 取一個小面團,搓圓,在掌心壓扁;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟28
  29. 邊緣用手向外稍微捏大一點;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟29
  30. 放在左手掌心向前一點;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟30
  31. 取一個餡放上去;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟31
  32. 用左手虎口慢慢轉圈向上收口,看不懂圖片的可以看上面的視頻;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟32
  33. 這個用手機拍的,這里就是虎口部位;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟33
  34. 慢慢收口;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟34
  35. 收口處按按,搓圓;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟35
  36. 放入蒸籠,每個青團下面最好墊一張油紙;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟36
  37. 豆沙餡的;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟37
  38. 依次擺好;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟38
  39. 煤氣開大火,上汽后蒸大約7分鐘左右,但這個時間不是固定的,鍋底厚的,上汽時間也會慢點;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟39
  40. 出鍋后,趁熱在表面刷一層無味的食用油防粘,我用的橄欖油;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟40
  41. 及時包上保鮮膜,防止變干變硬;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟41
  42. 不要蒸太久,不然會塌下來,表面還會粘上汽水泡發,顏色也會氧化變黑,但時間也不能太短,否則熟不了,也比較容易硬;

    但是,如果你喜歡吃特別軟的那種,可以多蒸一會兒...

    還有一種方法是皮做好了之后先蒸熟,然后再包餡,也很好包,不粘手;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟42
  43. 前面是艾蒿泥做的,下面再做個艾蒿汁版本的...顏色會更好看;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟43
  44. 準備好所有材料;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟44
  45. 將糯米粉、粘米粉、糖粉、豬油全部放一起,備用;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟45
  46. 艾草汁倒小鍋里;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟46
  47. 加熱至邊緣冒泡泡,大約80攝氏度左右;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟47
  48. 然后倒入粉里,倒的時候可以稍微預留一點,面團干了就繼續加,如果面團濕了就加糯米粉;

    但面團最好不要和太干了,否則青團不夠軟糯不好吃;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟48
  49. 用筷子稍微攪拌一會兒;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟49
  50. 揉成團,分成10等份;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟50
  51. 包上餡;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟51
  52. 依次在蒸籠里擺好;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟52
  53. 煤氣開大火,放上去蒸,上汽后蒸7分鐘左右,時間僅供參考;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟53
  54. 出鍋咯,顏色很漂亮有木有?

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟54
  55. 趁熱表面刷油;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟55
  56. 及時包上保鮮膜;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟56
  57. 蒸熟的青團三天內吃不完的話,建議放冰箱冷凍保存,要吃的時候再拿出來蒸一會兒,個人建議可以直接將生團子冷凍,吃的時候再蒸,跟現做的一樣一樣的,但是,冷凍后的生胚,會有冰渣,蒸完后,表皮沒有現蒸的光滑,如果想讓它光滑些,那就等完全回溫解凍后水分稍微干點了再蒸;

    糯米粉淀粉類的食品,都容易老化變硬,俗稱淀粉的返生,這是不可逆的事實,我們只能通過調節面團的含水量,延長青團的軟糯時間,但它不可能一直是軟的,放幾天后還是會變硬;

    而且,像這種糯米類不易消化的東西,還是吃熱的比較好;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟57
  58. 燈光下的青團;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟58
  59. 自然光下的青團;

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟59
  60. 我還是比較喜歡吃豆沙餡的??

    青團 | 咸蛋黃肉松餡的做法 步驟60

小貼士

1、和面的水一定要溫熱的水,因為糯米粉用冷水的話不容易成團,會散開;

2、蒸熟后要第一時間抹油包上保鮮膜,因為這類制品很容易老化變硬,冷了再吃的時候如果感覺硬的話,可以再蒸幾分鐘,或者放微波爐里轉十幾秒,這個時間也是僅供參考;

3、蒸熟的青團三天內吃不完的話,建議放冰箱冷凍保存,要吃的時候再拿出來蒸一會兒,個人建議可以直接將生團子冷凍,吃的時候再蒸,跟現做的一樣一樣的,但是,冷凍后的生胚,會有冰渣,蒸完后,表皮沒有現蒸的光滑,如果想讓它光滑些,那就等完全回溫解凍后水分稍微干點了再蒸;

4、糯米粉淀粉類的食品,都容易老化變硬,俗稱淀粉的返生,這是不可逆的事實,我們只能通過調節面團的含水量,延長青團的軟糯時間,但它不可能一直是軟的,放幾天后還是會變硬;而且,像這種糯米類不易消化的東西,還是吃熱的比較好,也建議大家不要一次吃太多,更不要跟大魚大肉油膩的東西一起吃,會增加胃的負擔;

5、沒有艾草的話,可以用菠菜代替做菠菜泥或者菠菜汁,還有用麥青汁做的,我個人更喜歡艾草的清香味;

6、面團揉好后可以包了再蒸,也可以蒸熟了再包餡,都很簡單。

參照這個菜譜,大家做出 530 作品

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青團 | 咸蛋黃肉松餡的答疑

  • 月兒-1980  2個月前  
    5
    沒有粘米粉可以用小麥淀粉嗎
    作者回復 2個月前  
    作用不一樣,你可以試試,加點粘米粉是為了降低糯性,吃起來不會太粘牙
  • 哆米拉  2個月前  
    4
    想問下蛋黃哪家買的,??
    作者回復 2個月前  
    菜市場買的
  • 西柚媽  2個月前  
    3
    艾草泥和艾草汁,哪種做的更好吃更漂亮?
    作者回復 2個月前  
    都好吃,都漂亮,泥版的艾蒿香味更重,汁版的顏色更均勻
  • 75985111  2個月前  
    3
    老師辛苦了,請問肉松買的哪種?
    作者回復 2個月前  
    黑旗的,原味和海苔的混合一起的
  • 萍-430  1個月前  
    2
    感覺步驟寫的特別清楚,配圖特別好
    作者回復 1個月前  
    謝謝
  • 清靜66  1個月前  
    2
    老師,用艾草粉的話,粉和水的比例是多少?
    作者回復 1個月前  
    沒有固定比例,你水加的多,顏色就淡,香味也淡
  • JIAOJIAO1985  1個月前  
    2
    老師,蒸完就塌掉是什么原因呢?
    作者回復 1個月前  
    蒸的時間不要太長,面團軟,或者餡軟的話也會塌,其實不必糾結這個,蒸熟了好吃就行
  • 2016微笑吧  2個月前  
    2
    老師艾草哪家買的,我去淘寶搜豆是干葉子,急求救老師!買了糯米,熬了豬油,買不到艾草
    作者回復 2個月前  
    你搜新鮮艾草就行了,會出來一大堆
  • A 易大大   1個月前  
    1
    配方是幾個的量
    作者回復 1個月前  
    你再認真看看教程,寫了
  • 大黃愛吃肉  1個月前  
    1
    請問是熱的時候包保鮮膜 還是涼透包呢
    作者回復 1個月前  
    熱的時候

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