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青團(艾草粉版)

8.1 綜合評分
160 人做過這道菜
關于艾草青團有一個傳說,相傳天平天國時期,有一年清明節,將領李秀成被清兵追捕,農民把他藏起來,清兵設崗嚴查,防止有人給他帶飯,農民就用艾草擠汁揉進糯米粉內,做成青團,農民把青團混進青草里躲過檢查,饑餓的李秀成拿起青團狼吞虎咽的吃起來,覺得又香又糯且不粘牙,天黑后,他繞過哨兵安全返回大本營,后來,李秀成下令太平軍都要學會做青團以御敵自保。吃青團的習俗就此流傳開來。
       清明節吃青團好像在南方比較流行,作為一個地地道道的北方人,我表示從沒吃過青團,但是看到南方的廚友天天曬青團,我也摩拳擦掌,躍躍欲試,于是馬上網購了食材,這就做起來了,制作之前我參考了幾個廚友的方子,經過自己多次調整,做出來的成品自己覺得挺滿意的,特此分享給大家,特別是北方的朋友,南方的朋友請別見笑哈,我知道我做的不是你們南方傳統的青團,在你們面前我是班門弄斧,但是南北方口味確實有差異,請見諒哈!我的也很好吃哦⊙?⊙!,呵呵????????

自制油豆沙鏈接:
http://www.kiyzl.com.cn/recipe/103712844/

自制無油豆沙鏈接:
http://www.kiyzl.com.cn/recipe/103727498/

自制香芋餡兒鏈接:
http://www.kiyzl.com.cn/recipe/103767263/

用料  

糯米粉 450克
粘米粉 75克
澄粉 75克
艾草粉 15克
豬油或者玉米油 15克
白糖 30克
蛋黃20個 180克
丘比沙拉醬1瓶 200克(大約用了150克)
肉松1袋 150克
油豆沙 420克
熱水(80度) 510-570克(視粉類吸水量酌情增減)

青團(艾草粉版)的做法  

  1. 用料。

    青團(艾草粉版)的做法 步驟1
  2. 用料。

    青團(艾草粉版)的做法 步驟2
  3. 稱取15克艾草粉加入510-570克80度左右的熱水用刮刀攪拌溶解,隨后加入糯米粉,粘米粉,澄粉,白糖,豬油或玉米油攪拌均勻,和成光滑面團,我是加的玉米油。由于粉類品牌不同,加水時請預留水量,酌情添加。有個別廚友說面團比較干,粉類品牌不同吸水量也不同,如果你的面團比較干,容易裂,可以繼續加熱水,不必拘泥于我的水量,我的只是個參考。正確的面團狀態是柔軟不易裂的。我發現同一個品牌的糯米粉不同批次吸水量也是不一樣的,我前面買的糯米粉加510克水就夠了,最近新買的糯米粉我加到570克水才達到以前那批糯米粉和成面團的狀態,所以我只是給出一個范圍,不可能適合每個人的面粉吸水量,你們一定要預留水量,如果覺得干了就加10克水,不行就再加10克,慢慢添加,找到適合你的粉類的吸水量就可以了,所以不要說方子面團太干或者太濕,這個水量是適合我的面粉的,你自己慢慢找到適合自己粉類的水量就可以了。

    青團(艾草粉版)的做法 步驟3
  4. 面團蓋保鮮膜靜置備用。下一步做蛋黃肉松餡兒。

    青團(艾草粉版)的做法 步驟4
  5. 做蛋黃肉松餡兒:20個蛋黃(180克)放進盤子里,蓋上保鮮膜,用蒸鍋大火蒸20分鐘,如果你怕蛋黃有腥味就把蛋黃噴點兒白酒。蒸蛋黃可以放在和面之前進行,把蛋黃放進蒸鍋里再去和面,這樣不耽誤時間,面和好了,蛋黃也蒸好了,蒸熟的蛋黃用叉子碾碎,拌入一袋肉松(150克)加入適量沙拉醬混合均勻,只要能團成團兒即可。我大約用了150克沙拉醬。

    青團(艾草粉版)的做法 步驟5
  6. 蛋黃肉松餡兒分成30克/團,一共16團備用。

    青團(艾草粉版)的做法 步驟6
  7. 油豆沙是我自制的,也可以用無油豆沙,分成30克/團,一共14團備用。香芋餡兒,紫薯餡兒,黑芝麻餡兒也都是不錯的。這里所有的餡料都是我平時沒事自制的,放入冰箱冷凍,用時拿出來自然解凍即可,當然你也可以用買的。

    青團(艾草粉版)的做法 步驟7
  8. 香芋餡兒也很美味哦⊙?⊙!

    青團(艾草粉版)的做法 步驟8
  9. 開始包餡兒,皮兒分成35-40克都可以,我一共分了30個,每個大約38克左右,因為我的餡兒是30個,稱取38克面團,在手中揉圓,做成窩狀。如果你喜歡吃皮厚一點兒的,就平均分成20個左右,每個皮50幾克,這個隨自己心意。我后面又做了幾次,都是50幾克的皮,我喜歡吃皮厚一點糯嘰嘰的,也好包。

    青團(艾草粉版)的做法 步驟9
  10. 把豆沙或蛋黃肉松餡兒放在窩里。

    青團(艾草粉版)的做法 步驟10
  11. 用虎口收緊。

    青團(艾草粉版)的做法 步驟11
  12. 最后把餡兒全部包在里面,用手團成球狀。

    青團(艾草粉版)的做法 步驟12
  13. 全部包完以后,放入蒸籠,大火水開后,轉中火蒸10分鐘。熟了以后顏色就會變深了。如果做50幾克的皮可以多蒸2分鐘。

    青團(艾草粉版)的做法 步驟13
  14. 這是蒸熟以后的樣子,千萬不要蒸的太久,會不成型。出鍋抹上一層玉米油。

    青團(艾草粉版)的做法 步驟14
  15. 涼到手溫以后包裹保鮮膜防干,放個兩三天沒問題。

    青團(艾草粉版)的做法 步驟15
  16. 豆沙餡兒的是甜口兒的。

    青團(艾草粉版)的做法 步驟16
  17. 蛋黃肉松餡兒的是咸口兒的。

    青團(艾草粉版)的做法 步驟17
  18. 這是放了3天的紫薯餡兒的,沒加熱,雖然不如剛出鍋那么柔軟,但還是不硬的,也挺好吃,紫薯餡兒也是自制的,不是很甜。我是出鍋刷了一層玉米油,涼到手溫包裹保鮮膜存放的。有廚友問我放久了會不會硬,我特意留了兩個放了3天,否則早就吃光了。要是追求剛出鍋時候的口感,還是現做現吃或者放入蒸鍋稍微加熱幾分鐘,這畢竟是糯米面,放涼了,放久了肯定跟剛出鍋的時候口感不一樣。

    青團(艾草粉版)的做法 步驟18
  19. 這是放到第4天的自制芋泥餡兒的,用蒸鍋熱了一下,跟剛出鍋的時候一樣軟糯,如果你們放了好幾天覺得硬了,也可以放到蒸鍋里熱幾分鐘,跟剛蒸熟的一樣好吃。

    青團(艾草粉版)的做法 步驟19

小貼士

做這個菜譜的時候,我這些面這些餡兒做了16個蛋黃肉松餡兒的,14個紅豆沙餡兒的,一共30個,后來又做了幾次,都是做成20個,每個皮50幾克,因為我的家人都喜歡皮厚一點兒糯嘰嘰的,我的兩個竹蒸屜放緊點兒正好兩屜,如果你吃不了這么多可以減半做或者三分之一,期待大家的作業,有問題可以留言哦!
我再三強調一下:青團出鍋以后要刷一層玉米油,溫度涼到手溫要包裹保鮮膜,如果你做到了,室溫放到第三天肯定不會硬,我已經試過了,不要放冷藏,吃不了不要做很多。如果你比較懶,沒有保護措施直接放在空氣中或冷藏肯定表面是會干會硬的,因為這個是糯米面的特性,神仙也改變不了,請不要因為這個說方子有問題,因為方子是我做過多遍才發出來的,而且我每做一次發現問題都會修改更新,我就是為了方便大家,如果你按照步驟做,應該都會一次成功的,我發現這幾天瀏覽量,收藏量,跟做量都在增加,但是綜合評分卻下降了,不知道是不是有人惡意評價,你覺得方子不好可以去看別人的,但請大家客觀評價,尊重我的勞動成果。
如果你做不成功要首先找自己的原因,跟做的這么多,為什么別人都做的那么好呢,你說是不是?

參照這個菜譜,大家做出 178 作品

全部178個作品

 

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青團(艾草粉版)的答疑

  • Jessica04  1個月前  
    5
    為什么會有點硬?
    作者回復 1個月前  
    不同品牌的粉類吸水量不同,也或者是涼了,糯米面做的東西涼了都會硬,出鍋的時候趁熱刷一層植物油,涼到手溫要用保鮮膜包起來,這樣可以存放兩三天
  • 小珞12  1個月前  
    5
    ??、不好意思啦,評論完才發現原來網上有很多網紅青團的做法,就您這樣的^_^。僅是互相交流一下而已哈
    作者回復 1個月前  
    沒事兒,非常感謝你的賜教,呵呵??,也歡迎你多給我講講你們南方的食譜,我很高興互相交流!
  • Queen佩佩  1個月前  
    4
    這個里面一定要放粘米粉嗎?
    作者回復 1個月前  
    親,加粘米粉主要是定型用的,如果不加的話也可以,但是熟了以后可能會變成餅,粘的拿不起來
  • 慢慢來終成帝王之姿  1個月前  
    3
    精致的糕點,我得好好學,希望自己早日做成功。
    作者回復 1個月前  
    好啊,有問題多交流!
  • 小小小的空間  1個月前  
    2
    為什么我做的會變硬
    作者回復 1個月前  
    做好刷一層玉米油,涼到手溫包裹保鮮膜,兩三天不會硬的。
  • 美思康宸筱陌  1個月前  
    2
    我做了不知道為什么冷掉了就硬了,是不是水要多放點,還是面團要多放會
    作者回復 1個月前  
    也許你的面粉跟我的品牌不同,你可以試著多加一點水,出鍋要刷一層植物油,涼到手溫要包上保鮮膜,不要暴露在空氣中,這樣3天都不會硬,我試過了
  • 一枚小胖丁  20天前  
    1
    為啥我的這個顏色不深
    作者回復 20天前  
    艾草粉沒放夠或者你的艾草粉跟我這個不是一個牌子
  • Fang1102  28天前  
    1
    水磨糯米粉可以嗎
    作者回復 28天前  
    就是水磨糯米粉,三象的
  • 黃小玥  28天前  
    1
    一定要用粘米粉嗎?
    作者回復 28天前  
    粘米粉是定型用的,不用也可以,熟了會趴
  • 斌斌媽嘛  1個月前  
    1
    做好有點硬 不糯的
    作者回復 1個月前  
    要是像特別糯就把粘米粉換成糯米粉,但是太糯了不好成型,會塌

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